Coltivazione di ulivi e zafferano[:en]Cultivation of saffron and olive trees[:]

Lo zafferano

La coltivazione dello zafferano a Polcenigo si può far risalire al 1989 anno in cui i primi cormi vennero piantati a San Giovanni di Polcenigo.
Questa coltivazione, piuttosto laboriosa, richiede molta manodopera manuale; la preparazione del terreno innanzi tutto, con letame maturo e compostaggio ben amalgamato al terreno il quale deve essere di medio impasto ed esposto al sole o per lo meno alla luce.
Importante non porre i cormi in terreni in cui l’acqua ristagni (argillosi) infatti il cormo potrebbe subire danni seri, fino a marcire.
Dopo la semina che avvine nel mese di agosto, si attende che il crocus sativus (varietà autunnale appunto dello zafferano) rinasca a vita nuova. Questo accade solitamente ai primi di ottobre e quindi verso la metà del mese i primi fiori si raccolgono a mano uno per uno ogni giorno.
La fioritura si protrae per tutto il mese di novembre o quasi.

I fiori raccolti giornalmente vengono immediatamente mondati, cioè si estraggono gli stimmi rossi del pistillo dal fiore dal suo tipico color viola; quindi subito essiccati.
Ecco la spezia. Qui a Polcenigo, possiamo vantare una buona produzione non certo di quantità ma sicuramente di ottima qualità in colore, aroma e profumo.

Grazie all’iniziativa di alcuni “imprenditori agricoli locali” e alle caratteristiche del terreno particolarmente idoneo, da alcuni anni nella zona pedemontana, in particolare a Polcenigo, ma anche nella vicina Budoia e Dardago, è iniziata una piccola ma qualitativamente importante produzione di zafferano che sta incontrando un grande interesse ed apprezzamento da parte della ristorazione più qualificata del territorio.

Un mito greco racconta che lo zafferano nacque dalla storia di un bellissimo giovane di nome Crocus che si innamorò di una ninfa di nome Smilace, favorita del Dio Ermes. Il Nume, per vendetta, trasformò il giovane Crocus in un bulbo e così i suoi fiori, dal colore roseo e violaceo, hanno continuato a vivere nella storia come i fiori dello Zafferano.
Di questa spezia, la storia ne parla sin dall’antichità e già tra le pagine della Bibbia, dell’Iliade e dei poemi di Virgilio Omero e Plinio il profumo dell’oro vermiglio è andato a posarsi.
I suoi fiori fioriscono in autunno, accompagnati dalle prime piogge di settembre ed esprimono la massima fioritura nel mese di ottobre e Novembre. Proprio nel momento della loro massima fioritura essi vengono raccolti prima della schiusa per poter prelevarne gli stigmi rosso vermiglio, essenza della spezia, setacciarli e tostarli. Il processo di tostatura riduce il peso degli stimmi di circa un sesto; è per questo motivo che occorrono gli stimmi di circa 200.000 fiori per produrre 1kg di polvere di zafferano.
Tutto ciò ha reso lo zafferano la spezia più costosa al mondo!

Particolarmente saporite e dall’inconfondibile gradazione del giallo, le pietanze che vengono create, dalle sapienti mani dei cuochi locali; molto caratteristico e piacevole il liquore allo zafferano che può accompagnare crostate o biscotti fragranti.

Qualche nota storica sullo zafferano

Noto dall’antichità.
I romani lo aspergevano nei teatri per spargerne il profumo durante gli spettacoli.
Omero lo pone tra i più fragranti odori de’ quali Giove abbia gratificata la terra.
Lo zafferano è descritto da Teofrasto ed in Plinio si trovano le varie facoltà che gli attribuivano gli antichi, e soprattutto quella di vincere tutte le infiammazioni massime quelle degli occhi.
Il filosofo greco Celso lo adoperava come diuretico, detersivo, risolvente, calmante in gran numero di malattie infiammatorie, ne’ dolori, nelle ulcere, nelle suppurazioni, negli avvelenamenti.

Il croco non si disfa nel miele, né in nessuna cosa dolce, ma facilmente nel vino e nell’acqua. È utilissimo in medicina… Provoca l’orina, fa sonno… Il fiore suo si impiastra al fuoco sacro con creta cimolia… Fassene unguento il quale chiamano Crocomigma…Quello è ottimo, il quale gustato tigne e denti e la saliva. (Riportato anche dal Mattioli “Crocomagma” con spiegazione di come si prepara.) Plinio XXI, XX pdf 602.

Il zaffarano ha proprietà di confortar grandemente il cuore e inferisce special forza d’allegrezza, illumina i spiriti, dilata i membri alle cose esteriori: in tanto che alcuna volta l’uso suo abondante ne’ cibi, disparge gli spiriti con allegrezza, alle parti esteriori, perciò hanno detto alcuni che pigliando un’onza, o una dramma, come vogliono alcuni di zafferano l’huomo per allegrezza e riso venerebbe a morire. (Benzo, 1618 – pag.pdf 191).

Spezia preziosa, entra nella cucina medievale. Dapprima essenzialmente come colorante. La base delle ricette è arabo-persiana introdotte passando per la trattatistica dietetica, quindi medicina legata alla teoria umorale. Si cita uno spezzatino agrodolce con piselli colorato con un po’ di zafferano, va a colorare le focacce del Judeb di papavero.

Nel ricettario anglo-normanno si suggerisce una zuppa di salmone con lo zafferano e un gran numero di zuppe, fagioli, porri, cavoli, rape è colorata dallo zafferano, compresa una “Porrata bianca”. Salsa gialla per oche, aglio, farina, sale, latte e zafferano. Lo zafferano è poi usato in maniera diffusa su crostate e carni.

Zuppe analogamente condite con lo zafferano nei libri svevi. Finocchio lessato con ove perdute e e carne di polli. Da notare che si parla già di safrano, non di croco, anche nelle ricette in latino. Ceci rossi in purè, con zafferano. Aggiungere brodo e castagne arrostite. Spesso accostato ai ceci, ai piselli alle fave. Anche qui crostate “coppo” con carne di pollo. Brodetti e gelatine di pesce, anche sardelle e alici con vino greco pepe e saffarano.

Ormai lo zafferano è entrato in pompa nelle cucine. I cosiddetti ricettari di Federico II abbondano di preparazioni con la polvere gialla. Nel medioevo raggiunse la vetta più alta ed occupò un posto altissimo nella cucina e nella farmacia, tanto che fu battezzato “re dei vegetali”, “panacea vegetale”, “anima dei polmoni”.

Nel tardo Medio Evo è usato ampiamente. Il Libro de cocina del XIV secolo, stampato e commentato dallo Zambrini nel 1863, tra ler varie preparazioni cita una sorta di brodetto di cipolle, con carne e formaggio, insaporite con zafferano e pepe da servire in scodelle con uova sbattute e di nuovo un po’ di pepe e qualche pistillo.

Raccomandava l’Artusi “Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso”.

Fabbricatori di formaggi di grana o lodigiani. La quantità di zafferano che si consuma per aromatizzare e colorire i formaggi Lodigiani, pareggia forse tutta la quantità di cui si fa dispendio in Lombardia per tutte complessivamente le altre arti. In una sola cascina o fabbrica di detti formaggi, che ne fornisca una forma al giorno, non bastano forse cento scudi all’anno per la sola compera dello zafferano in quella occorrente. (Castiglioni, 1829).

Non per il risotto, dunque, per il formaggio.

Proveremo presto se questo dell’Alto Livenza è all’altezza di quello, anche se non abbiamo modo di compararli, se non per sentito dire. Ma è un’ulteriore nicchia, che può essere sfruttata, la “nuova” coltivazione che si va allargando. Curiosità e passione ispirano nuove fonti per l’arricchimento dell’offerta agricola della Pedemontana.

Capita che il padre di uno studente di agraria trovi per casa una rivista specialistica. Sfogliandola rimane colpito da un testo sulla coltivazione del croco a Navelli, universalmente rinomato. Si fa arrivare a casa un certo quantitativo di bulbi di zafferano d’Abruzzo, non più di trenta. Giusto nel 1989. È una prova per vedere se anche nelle plaghe del Nord si possa coltivare. Il dubbio è che la pianta abbia bisogno di un clima più mite della pedemontana dell’Alto Livenza.
Il primo anno i crochi fioriscono e così il secondo e via di seguito. Si prova il raccolto, mettendo in una carta da forno i pistilli interi essiccati, ridotti poi in polvere con leggera pressione. Segue la prova risotto, non alla milanese, alla liventina. La preziosa polvere viene unita al riso due volte. All’inizio durante la tostatura, per far sì che il riso prenda colore e alla fine, prima della mantecatura finale, per donare il profumo. La pietanza supera l’esame famiglia e la piccola coltivazione amatoriale prosegue per anni… E continua ancora oggi!


Gli ulivi

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l’olio di oliva è prodotto in varie zone della nostra regione.

Le olive sono tradizionalmente raccolte da metà ottobre a fine dicembre, su reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta. La raccolta a mano, con pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno. Questa tecnica è sicuramente dispendiosa nonché lunga, ma dà la possibilità di scegliere i frutti, consentendo di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. Successivamente le olive, inserite in appositi torchi vengono spremute, e da qui un fragrante e gustoso olio che andrà a guarnire tante e tipiche ricette polcenighesi; ma non solo, anche a crudo, sul pane dorato e biscottato, è un ottima merenda per tutti, anche per antipasti ed aperitivi sfiziosi.

[:en]

Saffron

Saffron cultivation in Polcenigo dates back to 1989, when the first corms were implanted in San Giovanni di Polcenigo.
This cultivation requires loads of hardworking manual labour. First the field is fertilized with manure and composting well mixed together with the soil, which has to be not too thick and in the sun.
Corms shall not be placed in clayey fields as these may be damaged or may rot.
Seeds are sowed in August, and the crocus sativus, the autumnal saffron, will grow in the beginning of October so that by the middle of the month the first flowers will be manually gathered, one by one. Flowering usually continues until the end of November.
Flowers are gathered daily and immediately hulled, which means that the red stigmas and styles, called threads, are plucked from the violet flower and soon dried.
And the spice is ready. Here in Polcenigo we boast a precious production of saffron, not related to quantity but certainly to quality in terms of colour, aroma and smell.

Lately the initiative of the “local agricultural entrepreneurs” and the specific characteristics of the fields of the area have encouraged a limited yet high-quality production of saffron in the Pedemontana area, particularly in Polcenigo and in the villages nearby, in Dardago and Budoia. High-end restaurants of the area are now interested and much appreciate this production.

According to a Greek myth, saffron was born from a story of Crocus, a beautiful young man who fell in love with a nymph called Smilace, the favourite of Hermes. For revenge, the God turned Crocus into a bulb and his pink and violet flowers lived as the flowers of Saffron.

This spice has been recounted since ancient times, in the Bible, the Iliad and the poems by the famous ancient authors, Virgil, Homer and Pliny.

Flowers bloom in autumn, when the first rains arrive and they show their most spectacular beauty in October and November. During this period these flowers are gathered before the open out to pluck the vermilion red stigmas, which identify this spice. Later these threads are sieved and dried. The drying process reduces the weight of the stigmas by approximately one sixth. In fact, 1kg of saffron powder corresponds to 200.000 stigmas.
It is quite self-explanatory why saffron is the most expensive spice in the world!

Expert local chefs prepare exceptionally tasteful yellow-toned dishes. The saffron liquor is a very typical product that goes very well with pies and biscuits.

A few historical facts about saffron.

Since ancient times Romans used to sprinkle it in theatres to spread the perfume during their shows.
Ancient authors, such as Theophrastus and Pliny, enhanced all the healing properties of saffron, particularly against eye irritation.
The Greek philosopher Celsus used it as diuretic, detergent, soothing against several inflammatory diseases, pain, ulcer, suppuration, poisoning.
This spice became a precious ingredient also in medieval cuisine. At first, it was used only as a colorant. The recipes were inspired by the Arab-Persian tradition of dietetics. Few of these recipes were found, such as sweet and sour stew with peas dyed with saffron, and Judeb poppy focaccia.
The Anglo-Norman tradition counts a salmon and saffron soup and several different soups with beans, leek, cabbage, turnip and saffron; a yellow sauce to garnish goose cooked with garlic, flour, salt, milk and saffron. It is often used on pies and meat. Also Swabian tradition includes saffron in soups, with boiled fennel and chicken. Or broth made with fish, or sardines and anchovies with Greek wine, pepper and saffron.
Saffron gained great success in several cuisines, during the reign of Frederick II, and during the Middle Ages it was used in cooking and pharmacy, and named as “king of plants”, “vegetable panacea”, “soul of lungs”.
Even Pellegrino Artusi, an Italian writer best known as the author of the cookbook “The Science of Cooking and the Art of Fine dining”, mentioned saffron in several recipes. And more and more cooks and writers did.

Thanks to all this literature, our agriculture has a great opportunity to expand its production with a very superb characteristic product.


The olive trees

Olives are a typical Mediterranean product and olive oil is produced in several areas of our region.

Traditionally olives are gathered from mid-October to the end of December. In some regions, farmers tap the trees with flexible sticks to get the olives off, and in other regions farmers wait for the olives to be ripe so that they fall from the trees. Olives are collected manually with combs and shoulder bags stepping on big wooden ladders. Although this technique takes a lot of time and effort, it allows picking the best fruits, selecting the intact and ripe ones. Later olives are transferred in special machines and pressed to extract a very aromatic oil that will garnish typical dishes of Polcenigo. Olive oil can also be used raw, on toasted bread, great for tasteful starters and aperitifs.

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